El pulpo es un plato muy popular en Galicia y en el resto de España. Rosa
de los Vientos es una empresa familiar gallega, pronto en su tercera
generación, que distribuye el cefalópodo en muchas partes del mundo.
Mercedes y Manolo comenzaron con el frigorífico en el año 91. Manolo se
jubiló hace 4 años y Mercedes está a punto de hacer lo mismo. Sus hijos, Pilar
y Miguel, ya en la empresa, tomarán el relevo. “Mis padres nos han enseñado todo:
a trabajar, a ser constantes…”. Su hija Pilar se incorporó hace 5 años a la
empresa. En la actualidad, Pilar Otero lleva el departamento de administración
y su hermano Miguel lleva producción. Martín, el hijo de Pilar, ya está
trabajando en la empresa.
Desde septiembre de 2016, la Rosa de los Vientos está certificada por
Galicia Calidade en la comercialización de pulpo (Octopus vulgaris), aunque
tienen otros productos fuera de este sello. Más tarde consiguieron también el sello
Pesca de Rías. Esto les marca las lonjas a las que pueden acudir a comprar.
La Rosa de los Vientos trata unas 1.100 toneladas anuales de este
cefalópodo. El 50% es pulpo gallego porque “no hay tanta materia prima para
poder abastecer el mercado de producto gallego”, explica Otero. “Además somos
varios los distribuidores que compramos pulpo de Galicia”. En total se capturan
1.900 toneladas de pulpo gallego y de ellas un 40 % se comercializa en fresco.
Con lo cual quedan entre 1.200 y 1.300 toneladas del cefalópodo gallego.
Por eso la Rosa de los vientos trabaja otros orígenes, como pulpo de
Portugal, Huelva, Marruecos, Mauritania y más recientemente pulpo de Maya
(México) y de Filipinas. Pilar explica que “como la calidad del pulpo gallego no
hay”. Se distingue por su “sabor a marisco” y por su alimentación en nuestras
rías tiene unos pigmentos que tintan el agua. Por eso, la prueba de que este
cefalópodo es originario de nuestras costas es que tinta de rojo la patata
cuando se cuece en su agua. “Es una explosión de sabor”, dice Pilar. Y es que
el pulpo gallego come centolla, nécora, crustáceos…Por eso, cuando un año es
bueno de centolla es malo de pulpo y viceversa.
Pilar tiene muy clara la apuesta por la calidad partiendo de que el
producto gallego ya la tiene. “Queremos distribuir pulpo en todo el mundo”,
dice con firmeza. En la actualidad la producción de La Rosa de los Vientos va
en un 80% al mercado nacional y el restante 20% al internacional. En este vende
en su 90% al mercado europeo y el restante 10% en Norteamérica y Sudamérica.
Rosa de los Vientos cuece el pulpo de forma tradicional. Una parte se
pasteuriza (3 meses para su consumo) y otra se congela (24 meses). Ante las
peticiones de clientes de la restauración del canal Horeca de agua para cocer
el cefalópodo, la Rosa de los Vientos embotella y comercializa el agua de pulpo
para poder cocer las patatas. Es un verdadero caldo o ‘fumet’ preciado para otros
usos culinarios.
No falta en esta empresa la preocupación por la innovación. Por eso, Rosa
de los Vientos participa en el programa europeo Interreg CEPHS&CHEFS
‘Pulpo, calamar, sepia, pesquerías sostenibles y chefs’. El proyecto trata de
desarrollar nuevos mercados y productos basados en cefalópodos, aumentar la
rentabilidad de la cadena de valor y ayudar a los pescadores a ser más
competitivos en el área Atlántica. Esto hace que Pilar tenga que acudir con cierta
frecuencia a Bruselas con otros socios del proyecto pertenecientes a Francia,
Irlanda, Portugal y Reino Unido. En cuanto a otros proyectos, Rosa de los
Vientos quiere abrir una línea de productos gallegos de temporada para facilitar
al consumidor adquirirlos a un precio más razonable y durante todo el año.
Artículo publicado en el periódico empresarial “Grupo ES” en Junio de 2019.
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